Wat mag Zwolle toch ongelofelijk trots zijn op Jonnie en Thérèse Boer en nu ook op Lars Aukema en Lisa Stam. Eén stad met drie restaurants met een of meer Michelinsterren. Het laatstgenoemde stel kreeg dit jaar de eerste ster en dat mag een wonderbare prestatie heten.
Want nog niet eens een jaar geleden zijn ze hun bedrijf Affect aan de Thorbeckegracht begonnen. Dat belooft heel veel voor de toekomst. Zeker met de achtergrond van Lars want die deed jarenlang kennis en ervaring op bij Jonnie en Thérèse.
Die twee verdienden in 1993, dus al 31 jaar geleden, hun eerste ster. De tweede kwam in 1999 en de derde in 2004. Die derde ster hebben zij dus twintig jaar. Dat alleen al is een prestatie van wereldformaat. En dan hebben we het niet eens over de ster voor hun Brass Boer.
Het hebben en behouden van drie sterren legt een enorme druk op de schouders van, in dit Zwolse geval, het echtpaar Boer. Er vallen in het Michelin-sterren-bos niet voor niets regelmatig grote bomen om, omdat men meestal van die enorme druk af wil. Het is jaar in jaar uit op de toppen van je kunnen lopen, dat doet wat met je.
Kijkend naar alle nevenactiviteiten van Jonnie en Thérèse, naast De Librije, zou dat het wel eens kunnen zijn, de enorme afwisseling in hun bedrijvigheid. Het kan niet anders dan dat zij een geweldig team van medewerkers om zich heen hebben weten te verzamelen. Allemaal bezeten van één doel: het maximale in het vak bereiken.
In de loop der jaren heb ik geleerd dat in veel restaurants, al ’s middags, zo rond de klok van 4 uur of half 5, door het meeste personeel samen gegeten wordt. Want wanneer zouden ze het anders kunnen doen? Niet tijdens de spitsuren.
Denk nou niet dat er dan à la carte gegeten wordt. Nee, dan komt er ook stamppot boerenkool of macaroni op tafel. Want wees eerlijk, weer eens iets eten zoals ‘ons moeder’ het kookte, vindt toch iedereen op zijn tijd heerlijk en vertrouwd?
De lange wachttijd om bij Jonnie en Thérèse aan tafel te kunnen gaan, zal bij menigeen reden zijn om er niet te boeken. Ik ken ook mensen die de lange wachttijd gebruiken om voor dat avondje uit te kunnen sparen.
Dan geldt: “Wie bewaart, die heeft wat” en “Wat in ’t vat zit, verzuurt niet!”
Zeker niet in een voormalig huis van bewaring!
